心酒的釀酒工藝

 

一、心酒風(fēng)格特征

       “無(wú)色清亮透明,窖香濃郁,香味諧調,綿甜柔和,醇厚豐滿(mǎn),回味悠長(cháng)”,突出“香”“甜”“凈”諧調的風(fēng)格,具有以己酸乙酯為主體的諧調復合香氣。飲后不口干,不頭痛,不宿醉,酒體色香味俱佳。

二、微生物區系

           從微生物區系角度分析,濟寧有適于釀酒的微生物菌群。心心酒業(yè)糧食酒生產(chǎn)車(chē)間常年保持陰涼濕潤,且空氣清新,是各種有益微生物的良好棲息場(chǎng)所。為了構建曲藥微生物棲息的大環(huán)境,定期向曲房四周環(huán)境噴灑大量的老曲粉,造就微生物環(huán)境菌群優(yōu)勢。近40年來(lái),在不斷地生產(chǎn)過(guò)程中,經(jīng)過(guò)長(cháng)期的自然淘汰、馴化和優(yōu)選,在曲室、廠(chǎng)房、空氣、地面、工具等場(chǎng)所,特別是曲室和窖池形成了特定的、適于濃香型心酒釀造的微生物菌系。在釀造廠(chǎng)房的墻壁上,篩選出產(chǎn)香芽孢桿菌、生香酵母菌、霉菌等細菌、酵母菌和霉菌等釀酒功能菌。白酒的釀造和白酒中香味成分的形成都是微生物代謝的結果。因此,心酒典型風(fēng)格的形成得益于這一特殊的自然環(huán)境。

三、科學(xué)培養人工窖泥 

       濃香白酒大曲酒呈香呈味物質(zhì)的生成,絕大多數與窖泥有關(guān)。“百年老窖”能產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒,這充分說(shuō)明了窖泥質(zhì)量對酒質(zhì)的影響極大。窖泥是濃香型白酒功能菌生長(cháng)繁殖的載體。窖泥中的微生物區系極為復雜,窖泥中棲息的微生物除己酸菌、丁酸菌外,還有對產(chǎn)生香味物質(zhì)有影響的、具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌和嗜熱芽孢桿菌等微生物。
經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐,心酒人工培養老窖泥的技術(shù)較為完善,采用優(yōu)質(zhì)黃泥(含沙量較少,具有黏性)、窖皮泥(已用于封窖的泥)、鮮酒糟、麥曲、優(yōu)質(zhì)黃水、優(yōu)質(zhì)酒尾、己酸菌液、干制活性窖泥功能菌在35℃條件下進(jìn)行保溫,密閉發(fā)酵30天左右即可勘窖。


四、科學(xué)的釀酒工藝

       濃香型心酒的釀制過(guò)程中將高溫大曲和中溫大曲按比例混合使用。它對形成心酒的典型風(fēng)格起著(zhù)關(guān)鍵的作用。高溫大曲中有耐高溫細菌,高含量的酸性蛋白酶,種類(lèi)繁多的微生物種,復雜的酶系,呈香呈味物質(zhì)豐富,它是心酒呈現香氣濃郁、復合香較好的重要條件。
    低溫入窖與緩慢發(fā)酵是心酒生產(chǎn)的工藝控制點(diǎn), 有利于醇甜物質(zhì)的形成,有利于控酸產(chǎn)酯,有利于控制高級醇的形成,有利于加速新窖老熟。入池溫度的高低是正常發(fā)酵的首要條件。如果入池溫度過(guò)高,會(huì )使糧糟糖化發(fā)酵升溫快,打擾糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調;糖化速度高于發(fā)酵速度,造成糖分的積累;給大量產(chǎn)酸菌的生長(cháng)、繁殖和代謝創(chuàng )造了一個(gè)良好環(huán)境,造成酒醅酸度升高,影響白酒的質(zhì)量,更不利于下排配料。同時(shí),由于糖分消耗過(guò)多,變成酸味物質(zhì),也會(huì )降低白酒產(chǎn)量。若入池溫度過(guò)低,也不利于有益釀酒微生物的生長(cháng)繁殖,使釀出的白酒香味短、酒味淡、產(chǎn)量低等。因此,發(fā)酵規律依然遵循“前緩、中挺、后緩落”。

 
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